鸡蛋保鲜
贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达以在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，一般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。鲜蛋的冷藏技术要点如下：1、做好冷库冷藏鲜蛋前的准备工作，鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气并消毒，以杀灭库内残存的微生物，鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有着密切的关系，鲜蛋入库前要经过外观和透视检查，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸，选好的冷蛋入库前要经过预冷，若把温度较高的鸡蛋直接放入冷库，会使库温上升，导致水蒸汽在蛋壳上凝成水珠，给霉菌的生长创造了条件，另一方向，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内，预冷的方法有两种；一种是冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1-2小时降温1度，待蛋温降到1~2度时再放入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0~2度，相对湿度为75%-85%，预冷20-40小时，蛋温降至2~3度时再转入冷藏库。2、鲜蛋冷藏的技术管理，合理码垛，为了改善库内爱风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况，控制好冷库内的温度和湿度是保障冷藏效果良好的关键，鲜蛋冷藏最适宜温度为-2~1度，相对湿度为85%-90%，一般可冷藏6-8个月，在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均恒，不能出现忽高忽低现象，24小时内温差不超过0.5度，否则易影响蛋品质量，冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24小时不停风，应按时换入新鲜的空气，排除污浊的气体，新鲜空气的换入量一般是每昼夜2-4个库室的容积。经过冷藏的鲜蛋出库前，需逐步升温，否则蛋品若突然遇热，蛋壳表面会凝结一层水球，蛋壳外膜被破坏，易感染微生物，从而加速蛋品库外变质，冷藏蛋的升温可在专设的升温间进行，也可在冷库的穿堂、过道进行，每降2-3个小时室温升高1度，当蛋湿比外界温度低3-5度时，升温工作即可结束。
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